Una cartografía de alimentos que se cultivan en Puerto Rico
Cada cena de Oriundo nace de la investigación: del diálogo con productores, de probar ingredientes poco explorados, rastrear su origen y comprender su historia en el territorio.
El menú se construye como una cartografía de alimentos que se cultivan en Puerto Rico, integrando ingredientes tradicionales de nuestra cocina con nuevos hallazgos y variedades ya exploradas en experiencias anteriores.
En la última edición del 2025 creamos seis tiempos explorando nuevos sabores de la isla:
Batata Canol
Para abrir el menú, el pescador nos sorprendió con una gran cantidad de huevas de dorado, que decidimos incorporar por primera vez. Las secamos, ahumamos, y tomamos inspiración de la taramasalata, una receta tradicional griega (“tarama”, de hecho, significa huevas de pescado). La adaptamos al contexto local: utilizamos naranja agria en lugar de limón y hierba de ajo, utilizando tallos y flores recién cosechados, en vez de ajo. El resultado fue una pasta untable ligera.
La batata canol se transformó en un naan, pan plano de origen indio. Para terminar el plato, congelamos pomelo para separar sus pequeñas vesículas, creando una especie de caviar cítrico. Al servirse sobre el untable, estas burbujas de jugo estallan en el paladar y contrastan con el sabor ahumado de las huevas.
Peto
En el segundo tiempo, nos dejamos guiar por el limón mandarín, un cítrico de color intenso y un perfil que recuerda al yuzu japonés. Esa cercanía nos llevó a pensar el plato como un crudo de inspiración japonesa.
Aprovechando la temporada de peces pelágicos (especies que migran y viven cerca de la superficie en el mar abierto) elegimos peto como base. Lo marinamos en limón mandarín y miso, una pasta fermentada de origen japonés que, en este caso, fue elaborada a partir de gandules por Productos Auna, un proyecto local enfocado en desarrollar condimentos a partir de ingredientes de la isla.
El crudo se integró con aguacate jumbo y se terminó con un chili crisp de macadamias, pepino inglés, rambután y rábano wasabi, una variedad de rábano crujiente de picor intenso.
Carrucho
Para este tiempo, trabajamos con garbanzos frescos en su vaina, un ingrediente poco habitual en la cocina cotidiana, cuyo sabor y textura difieren notablemente del garbanzo seco de consumo más extendido.
Los incorporamos en una sopa de carrucho, acompañada de acelga bella y ortiga silvestre.
La acelga bella es una variedad más pequeña y crujiente, conocida también como acelga arcoíris por los colores vibrantes de sus tallos, que en esta ocasión fueron rojos.
La ortiga, por su parte, crece de forma silvestre cerca de los ríos de la isla. Suele pasar inadvertida, salvo cuando alguien la roza y siente su característico ardor. En distintas cocinas de Italia y Europa del Este, sin embargo, es un ingrediente valorado por sus propiedades nutricionales, ya que es muy rica en vitaminas, minerales, proteínas y fibra.
Mero Rojo
El mero rojo no es un pescado fácil de conseguir: a diferencia de los pelágicos, vive en los fondos marinos, cerca de arrecifes y cuevas. En esta ocasión, Cris, pescador con el que trabajamos habitualmente, llegó con un ejemplar de más de 30 libras, capturado con arpón.
Decidimos prepararlo al pil pil, una técnica tradicional del País Vasco, comúnmente asociada al bacalao. Se trata de una emulsión que se forma a partir de aceite de oliva, ajo, ají y la gelatina natural del pescado.
En esta versión utilizamos ají caballero y, además de la gelatina del mero, incorporamos ceti.
El ceti es el alevín del pez gobio, con una fuerte tradición pesquera y culinaria en Arecibo. Los gobios adultos viven y desovan en ríos de agua dulce; sus crías son luego arrastradas por la corriente hasta el mar, y es durante ese tránsito cuando tradicionalmente se capturan.
El plato se acompañó con un puré de panapén con mantequilla avellanada.
Cordero de Tai Hay Farm
La forma en que se cría el cordero define su sabor. Por eso trabajamos con Tai Hay Farm, en Lajas, uno de los pocos proyectos locales que produce cordero de pastoreo.
Para este tiempo, utilizamos cordero marinado en pasta de curry rojo, presentado en forma de pincho y utilizando un trozo de caña de azúcar como soporte. Por encima, colocamos una duxelle de setas.
Para la salsa, utilizamos garcinia achachairú, una fruta poco común en Puerto Rico pero tradicional en Bolivia, cuyo nombre en guaraní significa “beso de miel”, en referencia a su sabor dulce con un equilibrio ácido. Esta fruta representa cómo trabajamos en Oriundo: tras descubrirla en la isla, iniciamos un proceso de investigación y desarrollo, fomentamos su cultivo y, con el tiempo, logramos contar con suficiente producción local para incorporarla al menú cuando está en temporada.
El acompañamiento se preparó con plátano hua moa, una variedad de gran tamaño y pulpa cremosa, también conocida como plátano hawaiano. Se pintó con ajo asado y se terminó con hierbas de Provenza, frescas y luego fritas en aceite de oliva.
Calabaza Taína
Para cerrar el menú, nos inspiramos en los sabores de otoño. Elegimos hacerlo en forma de un entremet, un postre de capas diseñado para que cada bocado reúna todos sus elementos y genere, como dice nuestra pastry chef, "una montaña rusa de sabores y texturas."
La base es un bizcocho esponjoso de calabaza taína, una variedad local de pulpa dulce y cremosa, trabajada con china valencia. Sobre él, una gelatina de china valencia y limón mandarín aporta frescura y acidez. Se cubrió con un mousse de ketembilla, también conocida como cranberry caribeña, y se terminó con un glaseado de chocolate.
Lo acompañamos con un caramelo de ron Barrilito, trabajado con galangal, raíz aromática, cítrica y pimentosa, además de chips de calabaza y un crocante de maíz y almendras.
Como en cada experiencia de Oriundo, esta cena fue una invitación a seguir explorando los ingredientes que se cultivan en Puerto Rico, entendiendo la cocina como un espacio de investigación, diálogo y aprendizaje continuo.